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广西柳州螺蛳粉全教程,包括秘制汤底及各类小料,学完直接当老板

2022-10-31 13:39:58 7690

摘要:作为地地道道的广西人,对于螺蛳粉的热爱是无法用语言来表达的,读书时候我嫂子在市里面开过一家螺蛳粉店,生意火爆,空闲时候她会打包回老家给我们安排上一顿美味的螺蛳粉,今天绵羊就写一篇详细的螺蛳粉文章教程教你们怎么做出一份地地道道的广西螺蛳粉,学...


作为地地道道的广西人,对于螺蛳粉的热爱是无法用语言来表达的,读书时候我嫂子在市里面开过一家螺蛳粉店,生意火爆,空闲时候她会打包回老家给我们安排上一顿美味的螺蛳粉,今天绵羊就写一篇详细的螺蛳粉文章教程教你们怎么做出一份地地道道的广西螺蛳粉,学会不单单可以在家做给家人吃,要开店的也没有问题了!

下面请看绵羊的教程:

秘制汤底

1、制作30斤螺蛳粉骨头汤配料及过程:

鸡架500克(禽流感季节慎用)

猪筒骨1000克

牛骨1500克

猪皮500克

黄姜30克

高度白酒30克

姜片适量

鸡骨架、猪筒骨、牛骨需焯水撇去浮沫

将以上材料全部放入汤锅内,

大火烧开汤水,然后大火熬30分钟,最后改小火熬6小时。


2、13种香料制成香料包

茴香、甘草、白芷、山黄皮、香菇脚、砂仁、沙姜、花椒、草果、桂皮、香叶各3克

八角、罗汉果各6克

把所有香料放入锅内煸炒出香味后,再放进香料包,加入骨汤中一起熬制。


石螺的清洁与烹制(1500克)

石螺需要石螺购买回家之后最好是养一两天,让它充分把脏东西吐出来再烹饪。一般来说,石螺在烹饪前用清水养的时间越长越干净,所以吃货朋友们还需要有一点耐性的。

1、石螺清洗

第一步:把买来的田螺放入盆中,先简单地用清水洗几遍,然后加入清水,再加入足量的食盐,盐的用量我没有计算过,反正加到你感觉水很咸为止。就这样把田螺泡在盐水里,由于盐份的刺激,田螺会拼命地吸水、吐水;

第二步:4~5个小时后,换一次水,再加点盐,接着泡。看看田螺是不是还会再吐泥沙,如果过一会水还是比较脏,说明还没有吐净,接着泡。如果水很干净,说明已经吐净了,准备进行下一步吧;

第三步:捞出田螺用清水淘洗干净,倒进一个盒子里,加入食用盐和适量清水,盖上盖子,一直不停地上下振动,放置三到五分钟,用清水洗去。可以重复这一步骤,但是盐就不要加了,直到是水变清为止。

2、石螺烹制


清洗好的石螺冷水下锅水开煮两分钟;

煮好过冷水后清洗几遍;

直接入锅炒干水分,直到螺肉跟螺壳分离,盛出备用;

锅烧热加入猪油香葱,下姜葱爆香;

加入干辣椒,倒入酸笋翻炒均匀;

倒入香料(八角,桂皮,香叶,陈皮,紫苏叶)适量,香料炒出味,倒入石螺,翻炒均匀;

加入豆瓣酱,豆腐乳,加点高度白酒;

倒入一碗螺丝汤,没有螺丝汤的可以用自来水;

加点鸡精蚝油盐调味(收汁前用点生粉勾芡更佳);

最后倒入辣椒油即可。

米粉的选择与浸泡


不是北方市场上的那种河粉,得用干切粉,柳州特有的圆米粉,用水泡一个小时以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮)。米粉用的是陈年米,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。

50度温水放入干米粉,浸泡30分钟,米粉打散再浸泡一个半小时,把粉的温度洗到跟冷水的水温一样。

注意,如果是夏季隔两小时看下水,如果水温变暖,马上换冷水。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要。

各类小料的制作


1、萝卜干:萝卜干切丁,放葱油,炒萝卜丁,炒出香味。

2、木耳:木耳去根,切成丝,放葱油倒入木耳丝,少许辣油,加入一勺螺丝汤,加入少许盐。

3、酸豆角:酸豆角切成小段,不用下油,倒入酸豆角,把豆角的水分炒干。

4、黄花菜:倒入少许葱油,倒入黄花菜,加入一勺螺丝汤,少许辣油,炒熟即可。

5、酸笋:酸笋切丝,不放油,把酸笋的水汽炒干,加入红油,一勺螺汤,放两勺糖,把水焖干。

6、腐竹:8八成油温,下腐竹,炸至黄起泡即可,时间大约三5秒。

7、花生米:花生尽量挑选大小均匀,清洗干净,滤干水分,冷油下锅,小火慢炸,同时要不停搅拌油温,上来后加入适量的香料,大概10-15分钟左右。

烫好米粉淋上螺蛳高汤,一碗具有辣、爽、鲜、酸、烫独特风味的螺丝粉便制作好了,喜欢吃蔬菜的朋友们,可以添加季节性时令蔬菜。

文章教程到这里就结束了,有什么不懂的或者做法不一样的,欢迎提出你们的宝贵意见,下篇文章我们再见!

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